Idée recette // Brocciu : le Fiadone corse

Avec l'hiver, c'est le retour de la saison du Brocciu AOP Corse ! Hmmm, fromage de lactosérum léger, frais et mousseux, le Brocciu se mange assaisonné à la guise de chacun : sel, poivre & herbes fraiches ; ou version sucré (miel, confiture, fruits...). Et on peut aussi le cuisiner facilement.

Le Fiadone corse

pour 3/4 personnes
  • 250g Brocciu AOP frais
  • 3 œufs
  • 90g de sucre (ici de la vergeoise brune)
  • des agrumes non traités (citrons & pamplemousse bio de Menton, c'est de saison !)
  • Eau-de-vie

C'est simple & rapide ! On préchauffe son four à 180°C. On blanchit les jaunes d’œuf avec le sucre choisi, on y ajoute le brocciu AOP écrasé, le zeste de 2 agrumes - j'ai utilisé un pamplemousse et un citron de production locale. On incorpore les blancs montés en neige, pour apporter une texture plus légère au fiadone. On répartit la pâte obtenue dans un moule beurré, et c'est partit pour 40 minutes au four. A surveiller de près : si le fiadone dore trop vite, protégez le avec un papier sulfurisé. Il doit gonfler, façon soufflé. On le laisse refroidir un moment au four pour ne pas qu'il retombe.

Il existe une version où l'on ne monte pas les blancs en neige, sa texture ressemblera plus à un flan.

Déclinaison salée : fiadone fenouil/agrume

J'ai fait une tentative salée car la texture légère et onctueuse est vraiment intéressante. On remplace le sucre par 2 cuillère à soupe de farine de sarrasin. On ajoute en plus des zestes : sel, poivre et jus du pamplemousse pour obtenir une pâte souple. Enfin, on verse une garniture - ici, du fenouil émincé finement et grillé pendant le préchauffage du four au fond du plat. Hmmm, on obtient un super cake aéré et gouteux ! A décliner avec des tomates séchées, des petits morceaux de lards, des asperges, etc.