Idée recette // Langres flambé, pour réchauffer l'atmosphère !

Puisqu'on cherche encore l'été, vos fromagers tentent de réchauffer l'atmosphère avec pour seuls alliés... UN LANGRES et du MARC de CHAMPAGNE.

Une recette simplissime mais spectaculaire. On prévoit en accompagnement, une jolie salade verte - fraîche & locale - bien assaisonnée, et une bonne bouteille (de préférence un blanc aromatique et sec, un crémant ou un champagne). Après avoir préchauffé le four tout doux tout doux, il faut exalter les parfums et attendrir le fromage : on laisse le Langres se tiédir doucement à cœur à 60°C. Pendant ce temps, le marc est chauffé dans une casserole, sans atteindre l'ébullition. On dépose le Langres dans un joli plat - oui, pour plus d'effets, il faut réaliser cette étape au centre de la table et baisser l'éclairage - afin de répandre copieusement le marc chaud que l'on allume. On continue d'arroser le fromage tourmenté de l'alcool qui flambe.

Enfin, dégustez sur un pain au levain avec une belle croûte croustillante et dorée. Si nécessaire, on peut vous commander un Langres grand format (environ 1kg). Prévenez-nous à l'avance pour qu'on puisse prévoir le coup et affiner le Langres à son optimum de dégustation ! Bon appétit, Pierre & Marie

 

langresflambe

Idée recette // Brocciu : le Fiadone corse

Avec l'hiver, c'est le retour de la saison du Brocciu AOP Corse ! Hmmm, fromage de lactosérum léger, frais et mousseux, le Brocciu se mange assaisonné à la guise de chacun : sel, poivre & herbes fraiches ; ou version sucré (miel, confiture, fruits...). Et on peut aussi le cuisiner facilement.

Le Fiadone corse

pour 3/4 personnes
  • 250g Brocciu AOP frais
  • 3 œufs
  • 90g de sucre (ici de la vergeoise brune)
  • des agrumes non traités (citrons & pamplemousse bio de Menton, c'est de saison !)
  • Eau-de-vie

C'est simple & rapide ! On préchauffe son four à 180°C. On blanchit les jaunes d’œuf avec le sucre choisi, on y ajoute le brocciu AOP écrasé, le zeste de 2 agrumes - j'ai utilisé un pamplemousse et un citron de production locale. On incorpore les blancs montés en neige, pour apporter une texture plus légère au fiadone. On répartit la pâte obtenue dans un moule beurré, et c'est partit pour 40 minutes au four. A surveiller de près : si le fiadone dore trop vite, protégez le avec un papier sulfurisé. Il doit gonfler, façon soufflé. On le laisse refroidir un moment au four pour ne pas qu'il retombe.

Il existe une version où l'on ne monte pas les blancs en neige, sa texture ressemblera plus à un flan.

Déclinaison salée : fiadone fenouil/agrume

J'ai fait une tentative salée car la texture légère et onctueuse est vraiment intéressante. On remplace le sucre par 2 cuillère à soupe de farine de sarrasin. On ajoute en plus des zestes : sel, poivre et jus du pamplemousse pour obtenir une pâte souple. Enfin, on verse une garniture - ici, du fenouil émincé finement et grillé pendant le préchauffage du four au fond du plat. Hmmm, on obtient un super cake aéré et gouteux ! A décliner avec des tomates séchées, des petits morceaux de lards, des asperges, etc.

Variation autour de la raclette

Pour changer du traditionnel trio fromage fondu/charcuterie/pomme de terre, quelques propositions pour agrémenter vos soirées raclette. On conserve les atouts : peu de préparation, la convivialité, la cuisson-minute et la personnalisation des assiettes. On varie les plaisirs : plus de légèreté, des ingrédients plus nobles et des associations qui changent.

Plus de légèreté

On oublie les pommes de terre à l'eau et la cochonnaille grassouillette. On propose un méli-mélo de julienne de légumes, suivant les goûts et la saison - asperges, poireaux, carottes, oignons, etc. ; des lamelles de champignon croquantes et des herbes fraîches. On agrémente d'un émincé de volaille ou de fruits de mer (chipirons et encornets, coquillages et gambas). Enfin, on hésite pas à ajouter des épices & aromates : poivre du Penjab, carvi, graines de moutarde, curry, coriandre, ail des ours, etc.

Des raclettes de chef

Pour accompagner les fromages typiques traditionnels, on privilégie des aliments de qualité. Choisissez des charcuteries exceptionnelles (viande des grisons, Pata Negra, etc.), des poissons fumés ou de la poutargue. Multipliez les garnitures et accompagnements. On remplace les pommes de terre à l'eau par des patates douces au four, des rates du Touquet grillées, des tranches de pain noir, des légumes marinés. On ajoute des condiments variés : truffe fraîche, pickles, fruits secs et noix (baie de Goji, abricots secs, graines de courge...). La seule précaution à prendre est de ne pas faire griller les aliments les plus subtils, mais de les conserver crus comme des "toppings" pour le fromage.

Alterner les fromages !

Enfin, on ne se contente pas des simples raclettes traditionnelles suisses ou savoyardes, bien que très gouteuses. On les associe à d'autres fromages comme le Bleu du Vercors-Sassenage doux & crémeux, la Fourme de Montbrison plus corsée, le Morbier, le Camembert de Normandie, etc. Et on tente des associations régionales gourmandes : Camembert/andouille/pommes séchées ; Tomme de brebis basque/jambon de Bayonne/Piment d'Espelette ; Pélardon/noix/miel. Partagez vos recettes avec nous !

La Nouvelle Crémerie prépare vos plateaux de raclette, avec vos assortiments de fromages tranchés prêt-à-fondre. N'hésitez pas à passer commande et à demander conseil !